做法詳細的澆汁牛肉夾沙
這是家人愛吃的一道美食，在新疆是回民的拿手菜，看着簡單：不就是兩塊蛋餅中間夾上肉餡油炸出來麼，試做過兩次，下鍋後蛋皮或多或少總是和肉分離，專門請教了回民朋友，才知道我少了關鍵一步，現在做得很熟練很成功了，你們想知道哪一步最關鍵嗎？
Food Ingredients
雞蛋
3個
牛肉餡（純瘦的也可以）
500克
玉米澱粉
100克
饅頭（視大小而用）
半個-1個
花椒粉
3克
鹽
生抽
1勺
老抽
半勺
料酒
1勺
水
200克
以下是澆汁勾芡用料：
食醋
2-4克
糖
1克
生抽
1克
鹽
雞精
紅椒粒
洋蔥(cong)粒
蒜末
香蔥(cong)花
玉米澱粉
2克
Step
1
建議廚友們買套劑量勺，從1克-15克的用量很容易掌握，做飯(fan)雖是憑經驗，但用量标準是質量穩定的保證😊
2
3個雞蛋打勻，攤出兩張蛋餅，晾着備用。蛋餅最好用平煎鍋或電餅铛做，大小一緻，炒鍋大，不太好掌握。
3
半個饅頭掰碎末加少量水打濕倒入牛肉餡，加花椒粉、鹽、生抽、老抽、料酒、水澱粉拌勻，感覺有點幹可加兩勺水再抓拌，不需要長時間攪拌上勁。
4
調制粘稠的水澱粉，100克玉米澱粉從少量水開始一點點加，調制到用筷子攪動感覺凝塊有阻力，不攪動時呈流動狀态，用筷子挑起呈視頻中的狀态。後面水澱粉不夠用時如法炮制。
這是很關鍵決定成敗的一步哦！
這是很關鍵決定成敗的一步哦！
5
關鍵第一步來了：把調好的水澱粉薄薄鋪滿一張蛋皮，鋪上去的水澱粉呈流動狀，這張成為底層皮。
6
将拌好的肉餡薄厚均勻覆蓋在這層蛋皮上，厚度在0.8-1厘米，太厚炸制不透，肉餡用不完的可以單另炸制成牛肉丸子。
7
關鍵第二步：在肉餡上再鋪層水澱粉後蓋上另張蛋皮，成為上層皮。
8
現在是關鍵第三步：上層皮蓋好，要用手輕輕拍打2分鐘，拍出空氣，讓皮和水澱粉、肉餡緊密結合。
9
拍打完畢試着揭開蛋皮感覺粘得很緊，用刀切條，刀要利，切到底，分條立起來看得清楚，粘接得很好，層次分明。
10
炸制第一遍定型，油要多，太長的可以切兩半成短條，油溫6成熱下鍋，油冒泡後調中小火，蛋皮是易炸煳的東西，第一遍不需要炸得很酥脆，吃之前還要再炸一遍，顔色淺黃如圖可以撈出來。
11
将炸過一遍的夾沙條切菱形塊，再入油鍋中火複炸第二遍，出鍋後的口感：真正蛋皮酥脆，肉餡焦香，可以幹吃，澆汁，燴菜，做湯。
12
1.今天做澆汁夾沙，備料切好，用玉米澱粉、水、糖、生抽、醋、雞精調芡汁，糖：醋：生抽的比例基本是1克：4克：1克，其餘根據經驗加減。
2.鍋内少量油炒香蒜末、洋蔥(cong)末、紅椒，倒入調好的料汁燒開成稠的澆汁，倒在複炸好的夾沙塊上就可以上桌了。
2.鍋内少量油炒香蒜末、洋蔥(cong)末、紅椒，倒入調好的料汁燒開成稠的澆汁，倒在複炸好的夾沙塊上就可以上桌了。
13
澆汁夾沙成菜如圖，乘熱吃，久放不酥脆了，大快朵頤😁
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