又到了做牛軋糖的時候了！
又到了做牛軋糖的時候了。去年和前年我都發過做牛軋糖的食譜，不過都是用手持電動打蛋器制作的。而今天這篇食譜，是用君焙廚師機制作的。不管用的是什麼工具，流程都是一樣的。你可以點擊這裡查看去年的食譜（配方有微調，不過不管用哪個配方制作方法都是通用的）。自己做的牛軋糖，就是好吃！——如果你成功的自己做出過牛軋糖，對這句話一定會有更深刻的體會。PS：君焙的無線手持打蛋器不适合用來做牛軋糖哈。
Food Ingredients
麥芽糖
270克
細砂糖
195克
水
40克
奶粉
90克
黃油
45克
蛋清
1個半（約50克）
細砂糖
15克（打發蛋清用）
花生仁
300克
Step
1
首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分鐘左右，烤熟烤香（不同烤箱情況不同請酌情調整烘烤時間），稍冷卻并搓掉紅衣後，放入烤箱保溫在50℃左右（如果你的烤箱沒有50℃的溫度設定，可以将烤箱用160℃再烤兩三分鐘，然後關掉烤箱用餘溫使花生仁保溫，并關注花生仁的溫度，如果涼了及時加熱，保證在用之前它是熱的就行）。
2
麥芽糖倒入奶鍋裡。這是一個比較麻煩的步驟（主要是麥芽糖太粘），但我相信你能搞定的。天氣太冷麥芽糖會太硬，可以連包裝一起用微波爐加熱一下，它會變得有流動性更好倒出來（如果你買的麥芽糖包裝不能放入微波爐，放入熱水裡泡一下也行）。
3
蛋清+15克細砂糖放入君焙廚師機的打蛋盆裡，用打蛋籠高速攪打1分半鐘（開最高檔位8檔）。打發至硬性發泡狀态。将蛋清留在打蛋盆裡備用。
4
另外195克細砂糖倒入奶鍋裡，跟麥芽糖一起。再倒入40克水，靜置等待片刻使水将糖全部濕潤。然後将奶鍋用小火加熱，使糖慢慢溶化。
5
煮的過程中糖會冒出很多小氣泡，最後變得沸騰。之後開中火，慢慢熬糖，并用糖漿溫度計測試糖漿的溫度，直到糖漿達到138℃（夏天可以煮到140℃）。
☆用電陶爐，或者明火來熬煮。電磁爐的溫度不穩定，不推薦用來熬糖漿。
☆用電陶爐，或者明火來熬煮。電磁爐的溫度不穩定，不推薦用來熬糖漿。
6
之後的動作要迅速。将廚師機繼續開到8檔快速攪打蛋清，然後将剛剛煮好的糖漿倒入打蛋盆裡（一邊攪打一邊倒入），直到将糖漿全部倒完。
☆糖漿煮好以後要馬上倒入。
☆糖漿煮好以後要馬上倒入。
7
這時候就得到了一盆熱乎乎的白色糖了。此時廚師機可以停止攪打了。
8
接下來的動作仍然要快。在打蛋盆裡加入已經提前軟化（或熔化成液态）的黃油，再加入奶粉。廚師機開5檔攪拌一會兒，攪拌到黃油、奶粉跟盆裡的糖混合就可以了。
9
換下打蛋頭（并将打蛋頭上的殘餘糖刮入打蛋盆裡），在打蛋盆裡倒入溫熱的花生仁，換上扁平狀的攪拌頭（上圖所示），用2-3檔攪拌片刻，充分攪拌到花生仁和糖混合均與即可。
☆攪拌的速度要根據實際情況來調，能充分混合即可。糖溫度越高越軟，如果你做到這一步的時候，糖溫度已經降下來了，變得有點硬，就最好用1檔來攪打，不要硬來。糖太硬的話不要用高速來攪打哈。
☆絕大部分情況下到這一步都是可以順利進行的。但如果你因為什麼原因耽誤了，或者花生沒有加熱，或者天氣實在太寒冷，使糖變冷變得太硬，就會攪不動了（這也是為什麼強調動作要快一些、同時花生仁要溫熱的原因）。如果糖變得太硬，可以放入烤箱用120℃烘烤片刻，它軟化以後，并用手将它揉勻。
☆攪拌的速度要根據實際情況來調，能充分混合即可。糖溫度越高越軟，如果你做到這一步的時候，糖溫度已經降下來了，變得有點硬，就最好用1檔來攪打，不要硬來。糖太硬的話不要用高速來攪打哈。
☆絕大部分情況下到這一步都是可以順利進行的。但如果你因為什麼原因耽誤了，或者花生沒有加熱，或者天氣實在太寒冷，使糖變冷變得太硬，就會攪不動了（這也是為什麼強調動作要快一些、同時花生仁要溫熱的原因）。如果糖變得太硬，可以放入烤箱用120℃烘烤片刻，它軟化以後，并用手将它揉勻。
10
最後，用質地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下來，跟盆裡的糖混合在一起，我們就得到了最終的牛軋糖了。如果你的操作沒有耽誤太長時間的話，此時它應該還很熱，是比較軟的質地。
☆如果你家的室溫較低，粘在盆壁上的那層糖可能會變冷凝固不好刮下來。可以用噴火槍對着盆壁外側燒一燒，将盆壁燒熱，從而将糖變軟。
☆如果你家的室溫較低，粘在盆壁上的那層糖可能會變冷凝固不好刮下來。可以用噴火槍對着盆壁外側燒一燒，将盆壁燒熱，從而将糖變軟。
11
把糖從盆裡取出來，放在一張矽油紙上。等糖冷卻到合适的軟硬程度以後，蓋上另一張矽油紙，将糖壓扁，用擀面杖擀到合适的厚度（這個厚度也就是最後糖塊的厚度，你可以根據自己的需要來擀）。
☆要趁糖還比較軟的時候擀。如果糖已經冷卻，就會擀不動了。
☆要趁糖還比較軟的時候擀。如果糖已經冷卻，就會擀不動了。
12
糖冷卻後就會成型。此時可以用刀切成合适的大小，并用糖紙包起來保存。
☆牛軋糖要用糖紙包起來保存，如果不包糖紙直接放在一起的話，會互相粘連。
☆牛軋糖要用糖紙包起來保存，如果不包糖紙直接放在一起的話，會互相粘連。
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