八寶葫蘆鴨｜美食台｜中秋節特輯
中秋團圓除了月餅，八寶鴨也是十分應景的傳統大菜。滬上名廚劉曉平帶來的八寶葫蘆鴨堪稱一絕，這也是他30多年前參加工作時跟老師傅學的。劉曉平的師公為淮揚菜泰鬥莫有财，他本人特别擅長淮揚菜和京幫菜。做八寶鴨的功夫在于整鴨拆骨而皮肉不碎，填入葷素搭配的八寶餡料，塑成葫蘆的形狀，既讨“福祿”的彩頭，又象征五谷豐登，長吃長有！
Food Ingredients
白鴨
4斤
雞胗
2個
豬裡脊肉
100克
雞脯肉
80克
鹹蛋黃
3個
冬筍
1塊
銀杏
10個
幹香菇
6-8朵
蝦米
30克
蓮子
15克
糯米
250克
澱粉
30克
生抽
适量
老抽
适量
糖
适量
芝麻油
适量
Step
1
首先将鴨子整隻去骨。用刀在鴨頸處開口，依次斷開鴨頸骨、肩骱骨、翅骨和腿骨，同時将皮肉向下翻撥，使得鴨肉與骨架完全分離，主要鴨皮千萬不要弄破了。
2
然後制作八寶餡料。糯米蒸熟後加入老抽、糖、芝麻油拌勻。
3
裡脊肉、雞脯肉、雞胗、冬筍、鹹蛋黃和香菇均切成蓮子大小的細丁。熱鍋起油，先下姜、蔥(cong)爆香，再倒入切好的細丁及蝦米、蓮子、銀杏，翻炒至熟透，盛出，與糯米拌勻，就是八寶餡料了。
4
将八寶餡料填入鴨子腹内，用針線縫合。再用棉繩将鴨嘴下端和腰部紮緊，使鴨子呈葫蘆狀，然後均勻地在鴨身塗一層生抽。
5
接下來，起油鍋，待油燒至八成熱，放入八寶鴨炸2分鐘左右，這一步主要是讓鴨子上色、定型，等表面炸至金黃色，即可撈出。
6
等鴨子瀝油的時候，将蒸鍋的水燒開，然後放入八寶鴨，蒸三四個小時，由于蒸的時間較長，要注意觀察鍋中的水，防止燒幹，一直到鴨肉酥軟，即可關火裝盤。
7
蒸制的時候會有不少的汁水從鴨肉裡滲出，這些都是精華，取一部分汁水，加一點老抽、糖調味，用水澱粉勾一個芡，用大火稍稍收汁，均勻地淋在鴨子上，八寶葫蘆鴨才算完全做好了。
8
吃的時候将八寶鴨切開，鴨肉酥爛，糯米軟糯，八寶餡料美味交融，寓意五谷豐登，長吃長有。
