異域風情 葡萄肉豆蔻紅茶貝(ben)果
聖誕節的時候,與朋友一起煮熱紅酒,一個肉豆蔻被咕咚一下扔進酒裡,我慌忙撈它起來,然後就聊起了這傳說中矜貴的植物果實:肉豆蔻原産印尼的摩鹿加群島,在中世紀時傳入歐洲,據傳:“1248年時在英國一磅肉豆蔻皮值4先令7便士,相當于買3隻羊的錢”。17世紀,荷蘭人甚至為了包含肉豆蔻在内的各種香料而發動了一場血腥的戰争。1760年,倫敦的肉豆蔻價格能達到每磅85至90先令,荷蘭人甚至自願燒毀阿姆斯特丹的肉豆蔻倉庫,以擡高其價格。十八世紀随着英國的殖民,肉豆蔻遍布了亞洲,現在是不難取得但是不常見于中國人家中的香料和藥材。品嘗(chang)肉豆蔻,不建議囫囵地整個用,可以嘗(chang)試親手刨開果仁,感受到裡面滿滿松木、扁柏的木質香氣,那股辛香帶着兩分野魅、八分優雅,核芯摸起來帶有點油脂,若搭上些柑橘皮的氣息會與高級乳香的氣味有點相近。我使用Robot Coupe将其粉碎,那瞬間,空氣中彌散開這獨特的香氣,略微的上頭。朋友感歎:“男友當如肉豆蔻。”據《本草綱目》記載:“肉豆蔻味辛,性溫,具有澀腸止瀉、溫中行氣的功效,主治久瀉不止、脘腹冷痛等病症,有助于收澀及溫暖腸道。”冬季用其做個面包,着實是不錯的,鑒于肉豆蔻濃郁的風味和持久的留香,建議用量不要太大,我用它攪拌在面團裡,要搭配加州葡萄幹那種深沉的略帶紅糖氣息的甜感(一定要是有紅糖感的葡萄幹,新疆葡萄幹太清新了,口感風味就不太一樣了),佐以伯爵紅茶的沉穩茶香,及那要命的一絲佛手柑油的香氣。這個面包做得了,咬一口,以略微犀利的辛味相見,以沉穩溫柔的木香結尾,口中留下悠悠的甜,餘韻是似有似無的乳香氣息。整體就是一個充滿異域風情的面包。味道不算大衆,所以加入了一些奶酥餡,在口感上稍微大衆一點,哈哈哈算是求個心理安慰?這是一個風味探索的面包,也許不是所有人都能喜歡,但風味探索的過程給人帶來在時空與食材中徜徉的樂趣。
Food Ingredients
主面團(分割80g一個/10個量)
高筋粉(日東 紅騎士)
440g
低筋粉(日東 ALPS)
25g
鮮酵母
8g
綿白糖
28g
蜂蜜
14g
水
270g
鹽
7g
黃油
5g
肉豆蔻粉
5g
餡料用:朗姆酒漬加州葡萄幹(陽光少女)
200g
紅茶奶酥餡(20g一個/10個量)
室溫軟化的黃油
63g
糖粉
25g
鹽
1g
雞蛋(常溫)
32g
奶粉
76g
伯爵紅茶粉
2g
煮貝(ben)果用水
水
1000g
砂糖
25g
蜂蜜
25g
Step
1
先把除肉豆蔻粉外的所有面團材料放入攪拌機,慢速攪到看不見幹粉轉快速,面團含水量不高,所以攪拌狀态是相對較幹的。攪拌中後期放入肉豆蔻粉攪拌均勻。
2
打到面能團出個表面光滑的小球為止。不要打求出延展很好很薄的膜。
3
完成的面溫22℃左右。
4
攪拌完成後直接分割,本次分割80g一個。在15℃~20℃的環境松弛25分鐘,你也可以放入4℃冰箱冷藏一晚拿出來整形。
5
制作奶酥餡:室溫軟化的黃油加糖粉,攪打至糖粉全部融化,分兩次加入全蛋液,攪拌均勻,加入奶粉和鹽攪拌均勻,随後加入打細的伯爵紅茶粉攪拌均勻備用。
6
成形,先擀開。
7
抹上15-20g紅茶奶酥餡,撒上适量朗姆酒浸漬過的葡萄幹。
8
接着卷起
9
按做的先後順序依次擺放,
10
全部卷完後再從第一個卷起的開始搓長(20~22cm為宜)
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剪開一端
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剪口用手或擀面杖展平
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面的兩端搭扣起來,捏緊收口。
14
擺上烤盤,放入30℃ 濕度78% 發酵箱發酵30~35分。
15
1000克水裡面放入砂糖 25g、蜂蜜 25g,水燒到90~92℃關小火,先正面朝下煮30秒。
16
用漏勺把它翻過來再煮30秒。
17
在漏勺上把水分瀝幹一點擺回烤盤。
18
我用KOLB的商用烤箱預熱上火240度,下火160度,烤12~13分鐘。