老媽秘制鹵牛肉（附老鹵養護大法）
一般我輕易不出做菜的方子，因為我家的廚神一直是我親愛的老媽，可是歲月無情，如今老媽年事漸高，有些方子再不記錄下來，恐怕就真要失傳了。 此方乃是我家老媽的必殺絕技，如果不是我記性不好，我絕壁是不會拿出來分享滴。我還指望着有一天靠這門做鹵菜的手藝養家糊口呢。 用這個方法鹵牛肉需要一些等待，新鮮的牛肉用鹽腌制3到4天以後再用常規沖洗鹵制，更大限度的保存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在鹵制的過程中肉質不會松散，酥而不爛，更富有彈性。在鹵汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。鹵過牛肉的鹵汁隻要保存得當，精心守護，一定可以給你越來越驚喜的味道， 真正成為一鍋陳年老鹵。 好味道總是需要一點點耐心的，沒有一點秘制配方，怎麼會有那銷魂的味道，如果你嚴格按照方子一步一步做到位，保證可以秒殺所有市售鹵牛肉，就算有一天開個鹵肉鋪也不稀奇。 開鹵之前請認真看小貼士，謝謝！新增加了鹵好的牛肉的保存方法，再有類似問題，就不回答了，看小貼士！小貼士！小貼士！
Food Ingredients
牛肉（牛腱子肉為最佳）
2000克
配料1（腌肉用）
食鹽
60克
配料2（鹵肉用）
桂皮
3段
山奈（沙姜）
2片
草果
3個
八角
4顆
香葉
5片
花椒
1小把
陳皮
2片
甘草
2片
白芷
4片
羅漢果
小半個，連5粒籽
丁香
1粒
小茴香
1小把
白蔻
3個
幹辣椒
若幹個（依個人喜好）
煲湯用紗布袋
1個
生姜
一塊切4～5片
香蔥(cong)
一小把挽成蔥(cong)結
生抽
120克
老抽
50克
料酒
100克
冰糖
1小塊
麻油（就是芝麻香油）
50克
食鹽
适量
雞精或味精（可不用）
适量
備選配料（第一次開鹵推薦必選）
牛腿骨（或豬腿骨也行）
1塊
香蔥(cong)
6～7根挽成蔥(cong)結
生姜
3片
Step
1
先将牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）将配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，一般是一斤牛肉15克鹽的比例。但有廚友覺得太鹹了，如果口味淡的，可以适當減點鹽，大概一斤牛肉11～12克的樣子，不能再少了。敲黑闆！！！）就像腌肉那樣。
2
抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓着就對了）
3
很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續腌肉。這個過程要有耐心，腌制三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以将牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）
4
在腌肉快結束前一天裡：1、将牛腿骨洗幹淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗幹淨。2、在砂鍋中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥(cong)結。
5
轉小火炖煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。
6
等到肉腌好的那天，準備好香料，除了蔥(cong)姜以外，将所有香料都裝進紗布袋，并将袋子口紮緊，做成鹵料包。
7
将步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，将湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備鹵肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再炖爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）
8
在準備鹵肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，别開蓋，焖着就好。
9
将步驟3中腌制好的牛肉，沖洗幹淨。（沖水的時間不要太長了，隻要略微将表面洗幹淨即可）
10
将洗好的牛腱冷水下鍋。
11
水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。
12
将牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗幹淨，放在一邊待用。
13
再次燒開步驟8中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗(chang)下湯，鹹度剛好就行。接着轉小火焖煮。
14
大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕松插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）
15
撈出，瀝幹，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫着切才有最佳的口感）
16
根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。
