【可可費列羅馬卡龍】韓式馬卡龍超細緻教學
馬卡龍是由意大利人發明，法國人發揚光大的一種小甜點，它曾是貴族才能享用的食物，随着曆史的不斷發展，才漸漸進入了尋常百姓家~從16世紀中葉發展到現在，比較有名的是法式、意式還有韓式馬卡龍，我覺得韓式是最接近我們國人口味的，今天分享給大家的也是偏韓式的做法。做馬卡龍所需的食材很簡單：蛋白、杏仁粉和糖，想做不同的顔色的話，把杏仁粉減少，加一點調色的粉就好，我今天加的就是可可粉，大家也可換成其他果蔬粉。這次杏仁粉、可可粉的總和：糖粉和蛋白：白砂糖的比例都是10:9，相對來說已經是減糖版本了，不建議大家再減，容易翻到溝裡去。蛋白用到的是老化蛋白，提前一天将新鮮的蛋白分離出來，放冰箱老化，這樣打發出來會比較細膩，沒啥大氣泡出現，做出來的馬卡龍表面更光滑好看~厚厚的内餡是韓式馬卡龍的标志，我這次做的是白脫芝士餡，黃油加上奶油奶酪既有支撐力又夠味，順滑裡滿是濃濃奶香。我會啰嗦一丢，把細節都分享出來，所以步驟比較多，耐心一點看，一定能成功滴！
Food Ingredients
份量：8個
外殼部分：
杏仁粉
46g
糖粉
46g
老化蛋白
38g
白砂糖
34g
可可粉
4g
内餡部分：
黃油
40g
香草精
1g
奶油奶酪
160g
朗姆酒
5g
裝飾：
費列羅
适量
金箔
适量
Step
1
先來做馬卡龍外殼：46g杏仁粉、46g糖粉和4g可可粉一起過篩兩次
2
這樣後續操作的時候就不需要再過一次了，
3
過篩後裝入碗中備用
4
碗中放入38g老化蛋白（提前分好蛋清放冰箱冷藏一晚）先高速進行打發
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打到整體顔色發白，泡泡變細膩後加入第一次白砂糖（可多一點，然後逐漸遞減），繼續保持中高速打發
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蛋白出現紋路後，加入第二次糖，繼續保持高速打發
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直到蛋白出現光澤，攪打過程中能感受到有阻力的情況下，加入最後一次糖（一共34g白砂糖），改中速攪打約30秒
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換低速打發30秒後，提起打蛋抓，會有兩個尖頭。如果尖頭呈指向11點或1點方向，輕輕搖晃可抖動的狀态，蛋白就打好了！（最後的尖頭根據提起速度的不同，會有不同的情況，具體請看視頻！！！）打發好的蛋清是細膩硬挺表面有光澤，能夠輕松立住竹簽！
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蛋白打發好後，我們倒入第一步過篩好的粉類，先用刮闆輕柔地翻拌一下
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翻拌到沒有太明顯的幹粉後，我們進行消泡操作。刮闆帶着面糊沿着盆邊壓面糊，壓完一圈後，重新收起來，翻拌一下後，繼續這個操作，進行3-4次，途中記得收一下軟刮闆上的面糊
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進行幾次壓拌操作後，提起面糊，面糊會像絲帶一樣飄落，但是在盆中飄落後會有3-4層的疊加。這就是正确的馬卡龍面糊狀态。如果隻是飄落下來，但不會疊加（消泡過度），或者疊加好多層很厚（消泡不夠）都是不對的
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做好的面糊，裝入有圓形裱花嘴的裱花袋中，烤盤中放入馬卡龍專用墊子。
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擠面糊的時候，裱花嘴距離墊子約1cm定住不動，勻速擠入面糊，直到面糊将近達到圈邊後，停止用力，旋轉裱花嘴收尾即可
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擠好面糊後，要再次進行一次震盤消泡操作，我們壓住對角後輕輕地抖動另外一個角，4個方向各來一次。
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然後觀察一下馬卡龍的表面，挑掉比較明顯的泡泡就可以了~不需要所有泡泡都挑。（防止大泡泡破裂而已）
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做好的馬卡龍放入烤箱，上下火50℃（打開熱風模式）涼皮7-10min，這個根據大家的天氣濕度決定哦！
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記得多觀察，直到表面不沾手，輕壓會有回彈的迹象。具體觸感像大家的虎口下的那一小塊肉肉。
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涼皮結束後，升溫烤箱上下火145℃-150℃，烘烤15-18min。
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烘烤結束後，立刻拿出放在網架上放涼。等溫度完全下降後，輕輕扶着墊子下方就可以輕松脫模了~
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接下來做内餡：40g黃油和160g奶油奶酪都是室溫狀态下軟化，倒入大碗中混合均勻
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添加5g朗姆酒和1g香草精提升味道（為了控制整個馬卡龍的甜度，我們可以不添加糖了！）做好的内餡溫度我們要控制在20-21℃左右，這個狀态下的餡料軟硬度剛好，能輕松擠出的同時，也能硬挺的架起中間添加的東西。如果天氣太冷可以适當隔熱水軟化一下，但是千萬不要化水了！
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裝入有裱花嘴的裱花袋裡備用
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我們給馬卡龍們找好配對，兩個能夠剛好合起來的~
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翻過來，在餅的中間擠入内餡，注意不要離邊緣太近，基本留個0.5-1cm的距離，以免待會夾起來後會擠出餅外。
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兩邊都擠好後，中間放入一個費列羅，另外一個輕輕地蓋在上方，餅和餅之間是架住的，合起來的時候，手稍微把巧克力往裡按。會更穩固一點。
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這樣我們的馬卡龍就做好啦！
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放入冷凍凍30分鐘定型，拿出包裝或者用密封盒裝好，吃之前提前一天晚上放入冷藏，等殼子變得軟糯的狀态~這個時候的馬卡龍是最好吃的狀态哦！
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做好的費列羅馬卡龍，像是個微微張着口的戒指盒，空氣中香甜的氣息仿佛在向我招手：來吃我嗎~~
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嘴巴來不及回應，直接大口咬下去用行動來證明：我願意！！蛋白杏仁餅外脆裡軟，口腔裡滿是杏仁馥郁的香氣，搭配上順滑飽滿的芝士奶酪餡，甜而不膩，餘韻十足~
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費列羅也不甘示弱，一咬開，濃濃的可可香襲來，脆脆的榛果和馬卡龍外殼呼應着，讓人一吃就上頭~
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~~好的，親媽級馬卡龍教學結束，你學廢了嗎~~
學廢了也不怕，馬卡龍烤失敗了怎麼辦？？！！！可以掰碎了，拌着酸奶吃~哈哈
學廢了也不怕，馬卡龍烤失敗了怎麼辦？？！！！可以掰碎了，拌着酸奶吃~哈哈
