保姆級教程教你學會做蛋黃酥❗酥到掉渣渣
蛋黃酥一直是中式點心的經典，我每年都會做一些來送給朋友們，酥脆的外皮搭上清香的餡料和流油的鹹蛋黃，咬一口簡直不要太美好。配方表中是60個蛋黃酥的量，用風爐同時烤三層。如果家用烤箱非風爐的一次隻能烤一層，做配方表中1/3的量就可以了。
Food Ingredients
鹹蛋黃
60個
頂焙中式點心粉（油皮）
650克
豬油（油皮）
200克
細砂糖（油皮）
115克
水（油皮）
268克
低筋面粉（油酥）
465克
豬油（油酥）
230克
低糖豆沙餡
500克
烏龍白桃餡
500克
龍井蓮蓉餡
500克
蛋黃（刷表面）
适量
芝麻（表面裝飾）
适量
Step
1
先清洗鴨蛋，取蛋黃。也可以網上買那種抽真空成品的，自己現磕的鴨蛋品質會比較好。
2
鹹蛋黃擺入烤盤中，噴高度白酒，不用泡油哦，我這裡有100個蛋黃，此配方隻需要用到60個，其餘40個我是凍起來第2天做了其他的美食。
3
我用風爐模式同時烤兩盤，160度6分鐘。（很多小夥伴問熱風模式是不是風爐，不是的哈！！！）
家用烤箱一次隻能烤一盤，可以用180度烘烤6~7分鐘，時間溫度僅供參考，根據各家烤箱實際的調節。
家用烤箱一次隻能烤一盤，可以用180度烘烤6~7分鐘，時間溫度僅供參考，根據各家烤箱實際的調節。
4
烤鹹蛋黃的時候注意觀察，不要烤過烤幹，蛋黃跟烤盤接觸的底部有一點點微微的冒泡就可以了。
5
烤好的鹹蛋黃放涼備用。
6
準備好餡料，餡料可以買現成的，也可以自己炒制。今天用的低糖豆沙，烏龍白桃和龍井蓮蓉。炒制餡料之前我公衆号裡面有分享過。
7
把油皮中的材料全部放進廚師機桶，開始做油皮。
8
我用的是頂焙中式點心粉，這款粉的延展性非常好。如果新手操作可以預留10克左右的水，因為面粉含水量不一樣，可以看着狀态來調整。
9
2檔先揉2-3分鐘，觀察好狀态之後就可以開高速攪打。
10
揉到這種延展性與彈性均衡，面團不易破的狀态。
油皮面團打到位，後期擀卷的時候才不容易破酥或者漏酥。
油皮面團打到位，後期擀卷的時候才不容易破酥或者漏酥。
11
做好的油皮表面是非常光滑的狀态，用保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。
油皮中含有豬油，夏天溫度過高會容易出油，放在冰箱冷藏松弛效果會更好。
油皮中含有豬油，夏天溫度過高會容易出油，放在冰箱冷藏松弛效果會更好。
12
油酥中的低筋面粉和豬油放在大碗裡或者盆裡。用刮刀把兩者按壓混合均勻或者帶手套先用手揉也可以，把兩者完全混合就行。
豬油含油量比較高，所以盡量用刮刀來按壓，手的話溫度一高容易出油。因為剛做好的油酥會比較粘手，感覺有一點點軟軟的，如果說溫度高感覺很軟的情況下，可以把它放進冰箱冷凍5~8分鐘。
豬油含油量比較高，所以盡量用刮刀來按壓，手的話溫度一高容易出油。因為剛做好的油酥會比較粘手，感覺有一點點軟軟的，如果說溫度高感覺很軟的情況下，可以把它放進冰箱冷凍5~8分鐘。
13
如果有開空調溫度不會太高，做出來軟硬度适中不會太軟的情況下，可以直接放進冰箱冷藏15至20分鐘即可。
14
把三款餡料各分成20份。
15
取一個餡料，稍微壓扁，放上鹹蛋黃，用虎口的位置慢慢往上推拉，把餡料和鹹蛋黃包制起來。三種口味全部依次操作好。
16
做好的餡料放進冰箱冷藏備用。如果冰箱不夠大的也可以家裡開空調放置，因為夏天室溫比較高，如果不開空調又不放進冰箱的話，餡料比較容易出油而且也很軟，不利于後面的包制。
17
把做好的油皮分成60份，分好的小劑子大概折疊收圓，覆蓋上保鮮膜以免風幹。油酥也分成60份，也是收圓蓋上保鮮膜。
18
取一個做好的油皮，輕輕壓扁，把邊緣壓薄，中間放上油酥。用手上虎口的位置往上推收，一邊推一邊轉，直到收口的位置全部包住油酥。包住之後把收口一直捏緊，多捏幾下會出現一個小尾巴，把這個小尾巴壓下去，壓穩，這樣子在擀卷的時候就不容易破酥。
油皮包住油酥全部操作好之後蓋上保鮮膜，以免風幹。
油皮包住油酥全部操作好之後蓋上保鮮膜，以免風幹。
19
取一個操作好的酥皮，就是油皮覆蓋住油酥的，我們統稱叫它酥皮哈。我們上一步做好的酥皮是圓的，拿出來之後用左右手輕輕把它往中間收一下，收成一個橢圓形。把擀面杖輕輕地放在中間的位置。從中間往兩頭擀開，注意力道适中，第一次擀卷長度22~25左右就可以，不用太長。用指尖從一端輕輕地卷起來。從一端卷到底之後第一次的擀卷就操作完成了，擀卷到最底邊的時候可以稍微壓薄一些。每操作好一個放進去的時候記得把保鮮膜覆蓋好，如果天氣太幹燥的可以覆蓋個濕毛巾。全部操作好之後密封好保鮮膜放進冰箱松弛15分鐘，也可以開空調保證溫度不會太高的情況下松弛。
20
酥皮在冰箱松弛好之後拿出來，把第一次擀卷好的光滑面朝上，先用手輕按兩下，稍微按扁一點點。跟第一次擀卷一樣，還是把擀面杖放在中間，輕輕往兩端擀開，注意力度适中，力氣太小擀不動就容易黏，力氣太大太過粗暴又容易破酥，自己掌握好輕柔的力度即可。第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要長一點，長度大概是30左右，能擀長一點點也可以，隻要不會破酥。同樣用指尖輕輕的從一端卷起來。全部操作完蓋好保鮮膜室溫松弛15分鐘。第二次的松弛在室溫下就行了，如果過幹的也可以覆蓋一個濕毛巾。
21
取出松弛好的酥皮面團，把面團的收口處朝上，用手指輕輕從中間按下去。把兩邊往中間折疊，讓面團看起來更像圓形。把擀面杖放在中間，垂直方向擀開，擀開之後90度換個方向再擀。擀到大概9~10寬的圓形。左手的拇指輕壓餡料，右手用虎口的地方把酥皮輕輕往上推，一邊推一邊轉，直至把所有的酥皮全部都均勻的包裹住餡料，把收口捏緊。把收口捏緊按壓下去，全部收緊烘烤的時候才不會爆開。
22
200度預熱烤箱。
表面刷上蛋黃液。取蛋黃，不要蛋白，用毛刷攪拌均勻，輕輕地刷在表面上。刷完之後再重複刷一次蛋黃液。
刷完後表面撒一點白芝麻裝飾。
表面刷上蛋黃液。取蛋黃，不要蛋白，用毛刷攪拌均勻，輕輕地刷在表面上。刷完之後再重複刷一次蛋黃液。
刷完後表面撒一點白芝麻裝飾。
23
放入充分預熱好的烤箱，我用風爐同時烤三盤，150度烘烤28分鐘。
家用烤箱一次隻能烤一層，做配方中1/3的量就夠了，用175~180度烘烤22分鐘。
☑️時間溫度僅供參考，根據自家烤箱實際的調節。
家用烤箱一次隻能烤一層，做配方中1/3的量就夠了，用175~180度烘烤22分鐘。
☑️時間溫度僅供參考，根據自家烤箱實際的調節。
24
烘烤中~已經聞到很香的味道。
25
三層總共烤了60個，每一個上色都很均勻。
26
烘烤完成出爐啦！
稍微放到不燙就可以享用了。
稍微放到不燙就可以享用了。
27
三款餡料各有各的美味，我最喜歡白桃味的。自己炒制的低糖紅豆沙清甜不膩。
28
這個鹹蛋黃的品質超級贊，搭配上酥脆的酥皮和清香的餡料，就算夏天吃也不會覺得很油膩。蛋黃酥我每次都是烤三盤，這個配方自己用了很多年，放一周之内都非常酥。
29
酥皮真的酥到令人尖叫，流油的蛋黃品質超贊，本地實體買的，我都想給群裡的姐妹們團一波，估計運費挺貴的，哈哈~
30
打包好送禮或者做私房出單都是超贊的！
