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超逼真竹子慕斯

結合安吉白茶設計的一款小而美的甜點

Food Ingredients

沙布列：

低粉 85克

杏仁粉 85克

冷凍黃油 65克

細砂糖 30克

巧克力沙布列：

沙布列 110克

58%黑巧 58克

黃油 10克

薄脆 12克

杏仁海綿蛋糕：

雞蛋 4個

低粉 45克

杏仁粉 22克

黃油 30克

細砂糖 40克

酸櫻桃啫喱：

酸櫻桃果茸 160克

細砂糖 50克

玉米澱粉 8克

吉利丁片 5g

荔枝啫喱：

荔枝果茸 160g

細砂糖 10克

玉米澱粉 6克

吉利丁片 5g

柑橘慕斯：

小青桔汁 130g

檸檬葉 2-3片

全蛋 2個

細砂糖 65克

吉利丁片 3g

白巧克力 15g

可可脂 15g

軟化黃油 100克

淡奶油 44克

白茶凍：

安吉白茶 20g

清水 350克

細砂糖 10克

寒天粉 2.5g

柚子巧克力脆皮：

法芙娜靈感柚子巧克力 150克

可可脂 150克

Step

拆分這款甜點從上往下拆分白茶凍、柑橘慕斯、荔枝啫喱、杏仁海綿蛋糕、酸櫻桃啫喱、巧克力沙布列以及最外層的柚子巧克力

4.烤盤倒扣平鋪一張油紙，倒上巧克力沙布列，用刮刀微微攤開後再蓋上一張油紙用擀面杖擀至5mm左右的厚度放入冰箱冷凍15分鐘左右使其完全凝固
5.取一個3cm直徑的圓口切模、刻出6個圓形巧克力沙布列備用

1.取一個雞蛋三個蛋黃混合攪勻，篩入低粉和杏仁粉攪拌均勻
2.三個蛋清加入細砂糖打發至濕性發泡狀态，分三次加入到1中翻拌均勻
3.黃油隔熱融化成液體加入到2中充分拌勻倒入到40*60烤盤中借助抹刀平鋪成薄薄一層（不想要太薄的可以鋪一半即可）
4.烤箱180攝氏度烘烤7分鐘後左右取出放涼
5.用3cm直徑的圓形切模刻出6個小圓片備用

1.吉利丁片提前隔冷水軟化，鍋中加入荔枝果茸和糖小火加熱至完全成液态
2.篩入玉米澱粉邊加熱邊攪拌至微微濃稠，加入泡軟擠去水分的吉利丁片攪勻，放至溫熱裝入裱花袋中
3.擠入15連圓柱模具中（不用完全填滿，填入一半高度即可）放入冰箱冷凍一夜至凝固備用

1.吉利丁片提前隔冷水軟化，鍋中加入酸櫻桃果茸和糖小火加熱至完全成液态
2.篩入玉米澱粉邊加熱邊攪拌至微微濃稠，加入泡軟擠去水分的吉利丁片攪勻，放至溫熱裝入裱花袋中
3.擠入15連圓柱模具中（不用完全填滿，填入一半高度即可）放入冰箱冷凍一夜至凝固備用

1.吉利丁片提前隔冷水泡軟，小青桔汁、檸檬葉混合加熱微微放涼後撈出檸檬葉
2.雞蛋，細砂糖和1一起混合小火加熱，加熱的同時用電動打蛋器打發，直至呈光亮均勻有一定稠度類似卡仕達醬的狀态，關火加入泡軟的吉利丁片，白巧，可可脂和淡奶油攪勻靜置備用
3.2的溫度降至體溫時加入軟化好的黃油用電動打蛋器快速攪打均勻裝入裱花袋中備用

4.取出竹子慕斯模具，擠入少許柑橘慕斯，輕震幾下模具避免大氣孔，依次放入凍好的荔枝啫喱，杏仁海綿蛋糕，再擠入少許柑橘慕斯糊，輕震模具放入凍好的酸櫻桃啫喱和巧克力沙布列（每放入一層需輕輕往下按一按）
5.将竹子慕斯模具送入冰箱冷凍一夜使其徹底凍硬（冷凍溫度需達到-18攝氏度）

1.冰箱當中取出竹子慕斯模具，将慕斯脫模放在平盤上送入冰箱冷凍備用
2.取一個細長的容器可可脂，柚子巧克力隔熱水混合攪拌至完全融化，加入油性抹茶色色粉用均質機攪打均勻調整至想要的色度
3.測溫槍測量巧克力的溫度，溫度下降至32攝氏度左右時可以開始裹面操作
4.桌面墊上油紙備用，取一根長竹簽插入慕斯當中再将慕斯浸入可可脂中使外側完全裹上巧克力，快速取出避免巧克力過厚，将慕斯放在桌面，輕按表面拔出竹簽