新手必看‼️關于太妃糖的一篇詳細筆記
去年分享過一篇太妃糖的方子，一轉眼又到了過年做糖的時節，這個糖也收到了很多客人的喜愛和回購。這次把操作過程和食材的選用再詳細的講解一遍，希望對大家能有所幫助。首先是用具的準備：1. 一個不沾鍋，最好是專鍋專用，有的鍋使用時間久了之後鍋底受熱會不均勻，這樣會直接導緻熬糖出油失敗。2. 烘焙溫度計，一定是探針式的溫度計，不能用紅外線那種。3. 一個不沾烤盤，最好是做蛋糕卷那種有一定高度的方盤。4. 不鏽鋼壓闆，這個沒有的話可以用擀面杖代替。
Food Ingredients
原味熟巴旦木仁
210克
淡奶油
200克
水饴
80克
細砂糖
220克
海鹽
10克
黃油
120克
Step
1
巴旦木對半切開備用，直接用刀3、4個一起切也很快。切開的好處是最後成品會分布的比較好看均勻。
2
除了杏仁以外的材料全部放入鍋中，中小火加熱至全部溶解，同時用刮刀慢慢攪拌。
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煮至開始冒泡後，轉小火，稍微加快刮刀攪拌頻率和速度。
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糖漿顔色慢慢變成淺淺的咖啡色，變濃稠後要開始快速的攪拌了。
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沒有麒麟臂的寶寶攪拌一會可以休息幾秒。。
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一直到糖漿變成了略深的咖啡色後，插入溫度計測溫。邊測溫邊繼續攪拌。
9
糖漿溫度達到160時，拿掉溫度計，倒入巴旦木仁，馬上開始不停翻拌。
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翻拌約10秒後關火，繼續翻拌盡量将糖漿均勻包裹巴旦木，10秒後将不沾鍋拿離竈台。
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關于熬糖的溫度，可根據自己的口味來，如果想得到硬脆口感的太妃糖，糖的溫度盡量控制在160-170度。成品糖的顔色越淺，吃起來越甜，會有點粘牙；糖的溫度越高，甜度越低越脆。不過不能超過170度，不然會很硬很難咬。
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離火後趁熱倒入不沾金盤内，開始快速用刮刀貼邊整形成方塊狀，剛開始的時候糖比較軟，需要不停的用刮刀檔一下兩邊容易變形的位置。
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稍稍定型後，用壓闆工具輕輕壓平表面，邊邊上繼續整平。此時可以用刮刀将整塊糖鏟到金盤另外一邊，貼邊整形。
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将整塊糖挪到墊闆上，因為金盤的底部是金屬的，直接在金盤上放涼會讓上下兩面有比較大的溫差。如果不想練鐵砂掌，可以像我一樣，先戴上薄的紗手套，再戴一副PVC防沾手套。
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把糖翻面後再用壓闆把糖壓平，可以多翻幾次面讓糖兩面涼的速度均勻一點。
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最關鍵的一步就是切糖了，也可以說是整個太妃糖制作中的難點。太熱的時候切糖會變形，涼過頭了切會切碎，我自己的經驗是涼到可以用手拿起來，但是感覺還是比較燙的時候，就可以切塊了。然後就是必須使用鋒利的、有點份量的刀，切的時候可以先鋸再切斷。
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如果你覺得你的手速跟不上，或者糖涼過頭了，可以把糖放在烤箱80度保溫，等糖回軟了再切。
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全部切完後準備好機封袋，涼透後必須馬上封裝，太妃糖在空氣中放太久的話會受潮變粘。
