香芋扣肉🥩荔浦芋頭扣肉🥩(民間傳統做法)
繼上次的梅菜扣肉🥩，這次元旦假期，再做一個香芋梅菜扣肉🥩兩者不同的是，上次是家庭簡做版，這次是民間傳統精做版。也是民間很傳統的做法，現在酒店餐廳的一些廚師也在用這種傳統手工藝做法制作。)
Food Ingredients
五花肉
900克
荔浦芋頭(香芋)
半個
梅幹菜
100克
姜片
3片
蔥(cong)段
1小段
八角
2-3個
花椒
幾粒
料酒
3-4小勺
老抽
适量
生抽
适量
五香粉
2小勺
南乳汁/腐乳(均可)
1小勺/1小塊
鹽
适量
糖
1小勺
白胡椒粉
1小勺
水澱粉
1小湯勺
菜籽油
1炒勺
牙簽
N個(按肉塊大小用)
Step
1
帶皮五花肉買回家以後，不要洗，鐵鍋底燒熱以後，豬皮朝下，貼着鍋底，來回轉圈不停操幾下，就象刷鍋一樣的操作。全程小火燒鍋底。
2
直至豬皮操的發黑。我這個還不是特别黑，可以操的更黑一點。
3
用小刀刮去豬皮上的污垢
4
沖洗幹淨，瀝幹水份。
5
鍋中加入适量清水，水量能蓋住肉塊即可。加入3小片姜、1小段蔥(cong)、2個小八角、幾粒花椒、3-4小勺料酒，煮斷生。我大概煮了約20分鐘。不用煮太久，肉塊比較大、比較厚，20分鐘不會完全熟透，還會有夾生，後續還要上鍋蒸。
6
斷生後，瀝幹水份，冷卻一下，豬皮表面多抹幾層老抽上色。
7
然後把整塊肉，每一個面都塗抹上老抽，邊塗抹，邊拍打，這樣可使老抽更加着色。
8
一根牙簽，從中間掰成兩段，分别整齊有序的插在肉皮上，留一個牙簽頭，牙簽頭的長度，上圖可供參考。(注: 牙簽頭留的不要太長。後續我會講為什麼。)
9
鍋中加入1炒勺菜籽油，油溫7-8成熱(筷子入油鍋，迅速冒泡，有微弱的油煙即可。)把插滿肉皮的肉塊，放入鍋中，開始炸肉皮。
10
炸肉皮時的用油量，取決于牙簽的長短度。如果牙簽很長，放油少的話，肉皮表面接觸不到油，這樣需猛加油，才可以炸到肉皮。這樣很浪費油。如果牙簽頭留短一點，這樣一丟丟油，就可接觸到肉皮。這樣無需倒入過多的油量。插牙簽的作用就是起到一個分離支撐架，防止豬皮直接接觸鍋底，在炸制過程中糊底扒鍋。另一個作用就是炸不到肉皮以上的肉。在炸制的過程中，中火改小火，不停轉動鍋體，使其受熱均勻，炸制均勻。
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這是大約炸制5-8分鐘，用鏟子翻個面，看一下，表皮顔色變深，起硬殼即可撈出。
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控油撈出後，放入冷水中浸泡1-2小時。能不能起虎皮狀，這一部很關鍵。
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這是浸泡2小時的豬皮，可以完全看到漂亮的虎皮了。
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瀝幹水份，放在菜闆上，把牙簽一個一個去掉。
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去掉的牙簽，已經完成了它的使命。
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這是去掉牙簽的虎皮
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用刀平均切成寬肉片
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碗中加入1小勺白胡椒粉、1小勺白糖、2小勺五香粉、1小勺南乳汁或1小塊腐乳(2選1)、3小勺老抽、3小勺生抽、适量鹽，塗抹抓拌均勻。
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荔浦芋頭去皮，沖洗幹淨，瀝幹水份，切小寬片。有花刀的，可以用花刀切，這樣切出來，品相好。如果沒有，就用普通刀。
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鍋中底油，煎制香芋正反兩面。
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煎斷生即可控油撈出
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梅幹菜清洗幹淨，擠幹水份，用少量油爆一下蔥(cong)姜，把梅幹菜炒香再蒸，這樣做出的梅菜扣肉更好吃。如果喜歡吃點辣的，可以放點幹辣椒炒。不喜歡的可不放。
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把肉片的肉皮朝下貼碗底，一個肉片加一個香芋，擺滿整個碗底，将炒香的梅菜平鋪在碗上方，壓緊實，盡量整個碗不要有縫隙，這樣做好不松散，擺盤好看。
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上鍋，隔水蒸2小時，蒸好拿出。
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用一個盤子扣在碗口上方，雙手快速翻過來，盤子朝下，碗底朝上，把碗拿掉。一個香芋梅菜扣肉的造型就做好了。
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這是沒有加料汁潤色的扣肉。
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再調個料汁 : 鍋中加入一勺油，爆蔥(cong)姜、八角、花椒，爆香後，加入2炒勺清水、少許老抽、生抽，煮沸騰，把料頭丢掉，勾水澱粉，有粘稠度即可。
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将料汁均勻淋在扣肉上，潤一下色澤，這樣更加有食欲。
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成品出爐
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配米飯(fan)，夾荷葉餅，嘎嘎香。
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夾一片，軟糯，入口即化。真正意義上做到了肥而不膩，瘦而不柴。不去星級酒店餐廳，在家也可以吃到的美味佳肴。節假日，趕緊給家人們做上吧！不然，隔屏隻能攙攙你😂
