【環境】室溫26度，濕度41%
【模具】250克黑色低糖吐司盒
【份量】2個250克吐司
【保存】常溫密封保存3天，冷凍保存1個月
低油少糖的多谷物全麥吐司
這是我發布的第三款全麥吐司食譜，之前推出過30%的全麥核桃吐司，還有100%的純全麥吐司。那麼可能有些人會問，不同的全麥粉比例到底有什麼區别？全麥粉占總面粉的比例，主要影響到吐司的膨脹程度、口感、麥香味等。全麥粉比例越高，麥香味越濃郁，組織越紮實一些。這款50%的多谷物全麥吐司，可以說是恰到好處，即使不太喜歡全麥面包的人，也不會明顯感覺到“硌嗓子”。将多種谷物沾在吐司的表面，既增加了全麥吐司的風味，又可以提供更全面的營養。從外表來看，也給人一種更健康感覺。全麥粉比普通面粉更吸水，所以加入全麥粉的面包，面團含水量會更高。另外，我加入了7%左右的燙種，可以進一步提高面團的含水量。這款全麥吐司的面團含水量為72%左右，烘烤出來的吐司口感松軟，抗老化能力也比較強。相比白糖，紅糖的風味更加濃郁，它們就如同高筋面粉與全麥粉的區别。因此，全麥吐司可以選擇加入紅糖或者蜂蜜，使吐司的風味更加獨特。很多人在做面包時都喜歡追求低油低糖，在這款全麥吐司中，紅糖的烘焙百分比隻有7%，而黃油的烘焙百分比隻有3%左右，可以說是非常的“低油低糖”了。當然，有些人可能想追求無油無糖，但那樣的話口感會非常不好，而且不利于面團發酵，我認為是得不償失的。
Food Ingredients
燙種
全麥粉
20克
沸水
40克
主面團
全麥粉
130克
高筋面粉
150克
鮮酵母
7克
食鹽
4克
紅糖
20克
水
175克
無鹽黃油
10克
裝飾
燕麥片
5克
黑麥片
5克
奇亞籽
5克
黑芝麻
5克
Step
1
2
我們先制作燙種。攪拌盆中加入20克全麥粉，再加入40克沸水，立刻用刮刀攪拌均勻。
3
此時燙種呈黏稠的糊狀，蓋保鮮膜冷卻至常溫。在全麥吐司中加入燙種，可以進一步提高面團含水量，使吐司更柔軟。
4
接着揉制主面團。先用一部分水溶解鮮酵母。
5
在攪拌桶中加入除黃油外的幹性材料，稍微混合一下，然後加入燙種、酵母溶液、剩餘的水和軟化的黃油。由于黃油的烘焙百分比低于5%，在揉面前期加入對形成面筋的影響不大。
6
用廚師機低速攪拌2分鐘，使原料混合成團，再用中速攪拌10分鐘，使面團變成比較光滑的狀态。
7
取一小塊面團能拉出均勻的薄膜，破裂口幾乎沒有鋸齒，此時面團10成筋度左右，揉面完成。
8
測量面團溫度為27度，合适的面溫在26-28度。将面團揉圓。
9
放入溫度為28度、濕度為75%的環境進行一次發酵，如果放在室溫下要蓋保鮮膜防止風幹。
10
當面團發酵至體積變為2倍左右，用手指按壓面團不回彈不塌陷，則說明一次發酵到位，當前環境下我大約用了1個小時。
11
倒扣烤盤将面團取出，分割成兩等份，每份約273克。
12
拍打折疊面團，然後将其揉圓，放在室溫下靜置20分鐘，要蓋保鮮膜防止風幹。
13
将幾種谷物倒入容器中，這裡可以換成你喜歡的任何谷物，充分混合均勻，然後倒入大盤中，這樣方便面團滾動沾上芝麻。
14
靜置時間到後，将面團光滑面朝上放在桌面，上下擀壓成橢圓形。翻轉光滑面朝下，将面團擀壓成長方形。
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分别從左右兩邊折入三分之一，再擀壓至長度為30cm左右。
16
壓薄底邊，卷起面團，收口朝下放置。
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往面團表面上噴灑水霧，然後沾上混合谷物，側面和底部也要沾上谷物。放入吐司盒中，這裡你也可以換成1個450克吐司盒。
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送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為35度，濕度為85%，如果沒有發酵箱則用烤箱加熱水的方式發酵。
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在面團發酵快要完成時，用160度預熱風爐烤箱。當面團發酵至高度達到模具的9成，按壓面團表面輕微回彈，則說明發酵到位，當前環境下我大約用了50分鐘。
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合上蓋子，送入烤箱中層，調整溫度為160度，時長為26分鐘。如果用平爐則調整上下火170度，時長為28分鐘。要根據你的烤箱溫差靈活調整。
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烘烤時間到後移出烤箱，敲震一下吐司盒，然後脫模放在晾網上冷卻，充分冷卻需要1小時左右。
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完全冷卻後切片，我們可以看到柔軟細膩的組織，麥香與其它谷物香味都非常濃郁，真是一款兼具營養與口感的健康面包。
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最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我将會繼續寫出更好的教程作為回報。
