【環境】室溫24度，濕度58%
【份量】6個毛毛蟲面包
【保存】常溫保存1天，冷凍保存1個月
香甜柔軟的毛毛蟲面包
我已經記不清是何時接觸到這款毛毛蟲面包的，但它給我留下的印象很深刻，也是兒時的經典美味之一。軟趴趴的長條狀與紋路清晰的表面，像極了毛毛蟲，但它可比毛毛蟲好吃多了。光從外形看就知道它的味道層次非常豐富，柔軟的面包體加上濃郁的泡芙醬，以及香濃軟滑的奶油，絕對會驚豔到你的味蕾。市面上也有不少類似造型的面包，比如最近比較流行的草莓魔法棒、奧利奧騎士等，但我覺得還是毛毛蟲面包比較經典。從原料配比來看，面包體在采用甜面包配方的基礎上，用牛奶代替水，增加砂糖和黃油的用量，以此增加面包的香味與柔軟度。泡芙醬的本質就是做泡芙用的面糊，主要原料為面粉、雞蛋、牛奶、黃油這四種，隻看原料就知道這種醬體的色澤金黃、香味濃郁。經過糊化後的泡芙醬質地濃稠，又有一定的延展性，很适合用于表面裝飾。奶油餡可以選擇普通打發甜奶油，也可以選擇加黃油的鹹奶油，我更傾向于後者，它能帶來更厚重的奶油口感，讓面包的甜鹹搭配更勝一籌。隻需要向淡奶油中加入一定比例的黃油和少量食鹽，就能實現這種微妙的變化。别看毛毛蟲面包需要制作三個部分，但整個制作流程十分簡單。隻要掌握好揉面和奶油打發，再把幾個部分組裝起來，基本不會失敗。
Food Ingredients
面團
高筋面粉
250克
耐高糖幹酵母
3克
細砂糖
40克
食鹽
3克
全蛋液
40克
牛奶
140克
無鹽黃油
30克
泡芙醬
低筋面粉
25克
牛奶
45克
無鹽黃油
25克
全蛋液
55克
鹹奶油餡
淡奶油
200克
糖粉
20克
無鹽黃油
50克
食鹽
1克
Step
1
2
我們先來揉面。将除黃油外的幹性材料加入攪拌桶中，用打蛋器稍微混合一下，然後加入牛奶和全蛋液，如果室溫高則用冷藏液體。
3
用廚師機低速攪拌2分鐘，使原料混合成團，再轉為中速攪拌7分鐘，使面團變得比較光滑。取一小塊面團能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，此時面團八成筋度左右。
4
加入軟化的黃油，用廚師機低速攪拌3分鐘，使黃油融入面團中，再轉為中速攪拌4分鐘，使面團變得很光滑。
5
取一小塊面團能拉出很薄的膜，破裂口有少量的鋸齒，此時面團九成筋度左右，揉面完成。
6
測量面團溫度為28度，合适的面溫在26-28度。
7
将面團揉圓放入烤盤中，放在28度環境下進行一次發酵，如果放在室内則蓋保鮮膜防止風幹。
8
當面團發酵至體積變為2倍左右，手指插入面團不回彈不塌陷，則說明發酵到位，我大約用了70分鐘。
9
将面團倒出烤盤，分割成6等份，每份約80克。
10
将面團拍扁，然後從各個方向折回，翻轉光滑面朝上，再把面團揉圓。
11
面團放在26度環境下靜置松弛20分鐘，如果放在室内則蓋保鮮膜防止風幹。
12
靜置時間到後将面團擀壓至20cm長。
13
翻轉光滑面朝下，水平旋轉90度，分别從面團上下兩邊各折入三分之一，再次對折，用掌根壓緊接口，這樣整形的優點是烘烤後不容易側翻。
14
雙手将面團搓長至20cm左右，末端搓細一些。
15
面團接縫朝下放入烤盤，要保持間隔避免膨脹後粘在一起，如果一盤放不完可以放兩盤。
16
送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為35度，濕度為85%，如果沒有發酵箱則用烤箱發酵，放入一碗熱水提供濕度。
17
面團發酵期間制作泡芙醬，其實它就是做泡芙的面糊。将牛奶和黃油加入小鍋中，開中火加熱并不斷攪拌，沸騰後關火。馬上倒入低筋面粉，用刮刀攪拌均勻，轉移到容器中稍微放涼。
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分三次加入常溫的全蛋液，每次都要充分攪拌均勻，最終面糊是有一定黏稠度的，但不用像做泡芙時那麼嚴謹。把泡芙醬裝入裱花袋中，剪開6mm的小口備用。
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在面團快要發酵完成時，用200度預熱烤箱。當面團發酵至體積變為1.8倍左右，用手指按壓面團表面緩慢回彈，則說明發酵到位，我大約用了30分鐘。
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在發酵好的面團表面刷一層全蛋液。
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然後畫Z字擠入泡芙醬，速度慢一些就能擠得美觀。接着送入烤箱中下層，調整上火180度下火170度，時長為16分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
22
變化過程。
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烘烤時間到後移出烤箱，在桌面上敲震一下，然後把面包移到晾網上冷卻。
24
接着制作鹹奶油。将黃油軟化至膏狀，淡奶油隔水加熱至30度左右，如果用冷藏的會導緻油水分離。過篩加入糖粉，再加入鹽，刮刀按壓一下避免粉末飛濺，用打蛋器打發至顔色發白。
25
分5次加入淡奶油，每次加入都要充分攪拌均勻，這樣就完成了鹹奶油。向裱花袋中放入星形裱花嘴，裝入鹹奶油備用。
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将面包縱向切開，不要切斷底部。
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從切口處掰開面包，先往切面底部擠入一條直線奶油，再擠出貝(ben)殼狀的奶油裱花，完成最後的裝飾。
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這款毛毛蟲面包不加餡料就很好吃，但加入老式鹹奶油後口感會更棒，一口下去就是小時候的味道。
